Das Herstellungsgebiet des Provolone Valpadana umfasst heute mehrere norditalienische Provinzen. Als Filata-Käse gehört der Provolone aber ursprünglich zur Familie der süditalienischen Käsesorten. Nach historischen Quellen kommt er aus Lukanien und fand während der Renaissance seinen Weg in den Norden Italiens

Der Pecorino romano aus dem mittelitalienischen Latium war schon vor über 2.000 Jahren Bestandteil der Nahrungsration für römische Legionäre. Später wurde die Kunst der Herstellung auch in andere Gegenden weitergegeben, so dass „romano“ heute mehr die Machart bezeichnet, während nur noch ein kleinerer Teil des Käses aus der Gegend von Rom kommt und größere Mengen aus anderen Gegenden, vor allem aus Sardinien wie auch der jüngere Pecorino sardo. Auch auf Sizilien werden seit griechischer Zeit Pecorinos gekäst

Der Parmigiano hat eine sehr lange Tradition. Historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. So erwähnt und beschreibt beispielsweise Giovanni Boccaccio im 13. Jahrhundert den Parmigiano namentlich bereits in seinem berühmten Decamerone:

„…et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli.“

„…und es gab [dort] einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.“

Casanova behauptet in seinen Memoiren, dass „dieser vortreffliche Käse […] aus Lodi und nicht aus Parma“ stammt.

Der Parmigiano-Reggiano wird heute in mehreren Provinzen Oberitaliens produziert. Die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano überwacht, dem 512 Molkereien mit 5480 Milchproduzenten angeschlossen sind. Heute werden jährlich an die drei Millionen Laibe dieses Käses produziert. Das ergibt, bei einem Durchschnittsgewicht von 39 kg pro Käse, an die 114.000 t. Davon gelangen ungefähr 18 % in den Export, den Rest konsumieren die Italiener selbst.^[1]

Grana Padano ist ein Extrahartkäse aus der Poebene und einigen weiteren, durch italienische Gesetze definierten Gegenden in Norditalien. Berechtigt zur Herstellung des offiziell sich Grana Padano nennen dürfenden Hartkäses sind die Gebiete folgender Provinzen: Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova a sinistra del Po (Mantuesisches Gebiet links des Pos), Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trient, Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno (also das Gebiet rechts des Flusses Reno), Ferrara, Forlì, Piacenza, Ravenna und Rimini. Nicht alle diese Herkunftsgebiete liegen in der Poebene.

Kombiniert mit Feigensenf oder Früchten und Walnussbrot krönt der Taleggio jeden Käsegang. Als kleine Mahlzeit serviert man ihn mit bitteren Salaten wie Radicchio oder Rucola und vollreifen Tomaten oder als zusätzliche Würze auf Bruschetta mit Zucchini und Salbei. Auch in der warmen Küche ist er vielseitig verwendbar, er schmilzt gut und passt ausgezeichnet zu Risotto oder auf Polenta. Als Begleitgetränk empfiehlt sich ein Chianti classico oder Recioto di Soave

Culatello di Zibello ist ein italienischer Schinken aus Zibello in der Nähe der Stadt Parma in der Poebene.

Die Herstellung erfolgt in Handarbeit aus dem Fleisch einer schwarzen Schweinerasse (Nera Parmigiana). Die kleinwüchsigen schwarzen, rotgefleckten Schweine werden sorgfältig ausgewählt und in freier Natur gehalten, wo sie sich von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren. Nach der Schlachtung der Schweine nach zwei Jahren Freilandmast in Maisfeldern reifen die 15 bis 20 kg schweren Schinken 14 Monate lang in einer durchlöcherten Schweineblase. Sie werden bei offenem Fenster gelagert und zu Beginn der Lagerung mit Rotwein und Knoblauch eingerieben. Die dazu nötige feuchte Luft, in der klimatisch vom Po beeinflussten Region, limitiert die geeigneten Plätze auf wenige Dörfer: Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna und Colorno.

Beim Reifen übersiedelt auf den Schinken ein Edelschimmel von der Raumwand, dessen Sporen auf der Schweineblase ansetzen. Enzyme geraten aber nach innen und geben dem Schinken den typischen Geschmack. Im Winter wird der Schinken im Keller gelagert.

Die geringen Stückzahlen und die aufwändige Handarbeit führen, wie auch beim spanischen Jamón Ibérico de Bellota, zu hohen Verkaufspreisen (ca. 200 € das Kg. 2007). Der Schinken wird als Delikatesse gehandelt. Er hat die Einstufung zum Produkt der Kategorie Denominazione di origine protetta (DOP) erhalten.

In Italien gehört der Culatello zu den „Wurstwaren“, da er nicht am Knochen reift.

Mozzarella di bufala, Büffelmozzarella, ist ein italienisches Käseprodukt aus Wasserbüffelmilch, das traditionell in Kampanien hergestellt wird, heute aber auch in anderen Regionen Süditaliens. Der Begriff Mozzarella leitet sich von der Herstellungsart ab: durch die „mozzatura“ („Abschlagen, Abschneiden per Hand“) werden von der Käsemasse die einzelnen Portionen abgetrennt. Er wird in den Provinzen Caserta und Salerno sowie in einigen Gemeinden der Provinzen Neapel, Benevent, Frosinone und Latina produziert.